Les 10 usages de l’huile d’olive que vous ne connaissiez pas !

Le commerce de l’huile est, semble-t-il, apparu dès l’âge du bronze. Des Hittites d’Anatolie aux Minoens installés en Crète, des Palestiniens aux Phéniciens, nombreux sont les peuples qui ont cultivé l’olivier, puis produit et commercialisé de l’huile d’olive.

On compte un très grand nombre d’espèces d’oliviers. Certaines d’entre elles produisent des olives de table, d’autres portent des fruits destinés à la fabrication de l’huile. Certains avancent le nombre de 2 000 types d’oliviers disséminés dans diverses régions du monde, même s’il semble que le pourtour méditerranéen soit son berceau naturel. Des essais d’oliveraies, tentés dans d’autres zones du monde — Japon et États-Unis notamment — se sont soldés par des échecs cuisants. L’olivier est avant tout un arbre méditerranéen et fier de l’être !

De la même manière qu’il existe de nombreuses espèces d’oliviers, il existe aussi de nombreuses huiles d’olive. D’un pays à l’autre, les méthodes culturales peuvent sensiblement varier, ce qui contribue à fournir des huiles très différentes les unes des autres. Ainsi, par exemple, la Grèce, avec ses oliveraies à taille humaine et de plus en plus de qualité biologique, privilégie avant tout la qualité du produit final. Tandis qu’un pays comme l’Espagne, premier exportateur mondial, use de structures industrielles et de pratiques agricoles intensives dont on connaît les méfaits et les dangers pour l’environnement, la qualité des produits et la santé des consommateurs.

Contrairement à la plupart des autres huiles végétales (colza, tournesol…) produites à partir de graines et extraites chimiquement via des solvants, l’huile d’olive est un vrai « jus de fruit » : c’est le jus des olives qui fait l’huile, ce qui marque une très nette différence qualitative et gustative. Cela dit, aucune huile d’olive ne ressemble à une autre et, d’une année à l’autre, une même oliveraie peut produire des huiles assez différentes. Comme un bon vin bio, l’huile d’olive dépend de son terroir d’origine, des conditions climatiques…

Quelques précautions sont à prendre lors de rachat :

  • la mention « première pression à froid » ne signifie plus grand-chose aujourd’hui car l’immense majorité des huiles commercialisées sont produites par ce procédé ;
  • les mentions « appellation d’origine contrôlée » (en France), « denominazione d’origine protetta » (en Italie) ou « denominaciones de origen » (en Espagne) ne sont en rien des gages de qualité. Tout juste fournissent-elles quelques informations basiques sur le terroir d’origine et sur quelques rares contraintes de production.

Plus intéressante est la classification qualitative, subdivisée en sept catégories.

  • L’huile d’olive vierge extra : le must du genre. La seule qui mérite vraiment de figurer dans vos Idéale en cuisine, mais aussi pour les soins corporels et les utilisations thérapeutiques. Son taux d’acidité doit être inférieur à 1 %.
  • L’huile d’olive vierge fine : un peu inférieure à la précédente sur le plan qualitatif. Son taux d’acidité ne peut excéder 2 %.
  • L’huile d’olive vierge : ce n’est pas une grande huile, mais cela reste une huile assez correcte, avec un taux d’acidité pouvant atteindre 2 %.
  • L’huile d’olive vierge lampante : impropre à la consommation, son taux d’acidité peut atteindre 3,3 %.
  • L’huile d’olive raffinée : sans véritable parfum ni saveur, cette huile ne présente aucun intérêt tant sur le plan culinaire que thérapeutique.
  • L’huile d’olive : il s’agit souvent d’un mélange — plus ou moins réussi — d’huile vierge et d’huile raffinée. Le niveau qualitatif est très décevant
  • L’huile de grignons : elle est réservée à des usages industriels (la savonnerie, entre autres), mais on ne doit jamais l’utiliser à des fins culinaires ou thérapeutiques.

En version bio, une bonne huile d’olive contient entre 70 et 8o % d’acides gras monoinsaturés, des vitamines (A, D et E), et aussi des bêta-carotènes. Son indice d’iode est peu élevé et en tout cas inférieur à celui des autres graisses animales ou végétales. Cet indice bas protège l’huile de l’oxydation et du rancissement.

En dehors de ses applications cosmétiques, l’huile d’olive possède de nombreuses vertus thérapeutiques (traitement préventif ou curatif). Elle joue un rôle protecteur vasculaire essentiel, permet de faire diminuer le taux de « mauvais » cholestérol. Elle diminue significativement le risque de cancer du sein selon de nombreuses études indépendantes menées en Italie et en Grèce notamment. Selon le Pr D. Trichopoulos, les femmes consommant de l’huile d’olive de qualité ont un risque de cancer du sein inférieur de 25 % par rapport aux femmes consommant surtout du beurre ou une quelconque margarine. Par ailleurs, l’huile d’olive a aussi un effet bénéfique sur le diabète, l’hypertension, la mémoire (elle ralentit le déclin de la mémoire et des fonctions cognitives) et le système osseux. Elle passe encore pour être une sorte d’élixir de jouvence, plusieurs études associant consommation d’huile d’olive et longévité.

Enfin, elle est excellente pour la peau et fait une huile de massage hors du commun.

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